Ville de Payerne

Brandons, humour et cochonnailles!
À Payerne, les habitants sont réputés pour manier l’humour avec brio. Mais s’il est un sujet à aborder avec le plus grand sérieux, c’est bien la gastronomie locale et la réputation de la ville connue autrefois pour être la capitale de la cochonnaille et du bon manger.

De mémoire d'homme, la région de Payerne a toujours été considérée comme un haut lieu de la charcuterie vaudoise, voire même comme son berceau. Cette réputation est associée à l'élevage porcin qui s'y serait développé dès le XVe siècle et aurait valu leur sobriquet aux Payernois: les Cochons rouges, ou Caïon-Rodze, en patois. Cette espèce de porcs friands des glands des forêts de chênes responsables de leur chair écarlate, a toujours été associée à la réputation gastronomique de la ville. Un honneur qui n'empêchait pas ces gorets de se voir interdits d'accès à… l'église, par avis officiel en 1569*.

Tradition oblige: il n'y a pas si longtemps, trente boucheries avaient encore pignon sur rue dans la cité. Aujourd'hui, elles ne sont plus que quatre à maintenir la coutume, continuant à fabriquer diverses charcuteries goûteuses parmi lesquelles un savoureux saucisson du cru, de la saucisse aux choux, les rouleaux payernois à la viande de porc, ou le boutefas. Les gâteaux et la salée à la crème font également partie des spécialités gourmandes, nombreuses dans la bourgade, qui se dégustent en toutes occasions, notamment aux Brandons, célèbre carnaval local. Pour mémoire, celui-ci doit son nom aux torches de paille enflammées qui servent à allumer le grand feu marquant la fin de l'hiver. Cochonnailles, beignets traditionnels et autres friandises accompagnent les festivités durant toute la période du carnaval pendant laquellle les Payernois adorent taquiner les habitants des communes voisines.
Chaque troisième jeudi de novembre, la ville accueille un autre événement mémorable: la Foire de la Saint-Martin, qui n'est pas apparentée à celle de l'Ajoie. Créée à la base pour fêter la fin des récoltes et le moment où les paysans vendaient leur bétail et leurs produits, elle marquait également le jour où les domestiques signaient leur contrat pour l'année suivante, dans une ambiance festive que la foire a toujours su préserver au fil du temps. Sa notoriété, la manifestation la doit également à une spécialité qui a fait sa réputation: les tripes, plat emblématique de ce rendez-vous annuel.

Pour mettre en valeur ces mets chers au cœur des Payernois, il fallait forcément de bons vins. La Ville de Payerne dispose depuis le XVIe siècle de vignobles répartis en cinq domaines, représentant aujourd'hui une surface de treize hectares. Toutes les parcelles sont situées en Lavaux. Le vignoble de la Commune de Payerne couvre trois appellations: le Château de la Tour Bertholod, le Château de Montagny et les Réserves. Plusieurs de leurs vins ont déjà été récompensés par les Lauriers d'Or Terravin, et font le bonheur d'une population fière de ses produits.


www.payerne.ch

* Selon Charles Roux dans «Noms et sobriquets des Vaudois», paru en 2001 chez Cabédita.